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CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN Y LA PALETA IBÉRICOS

Condiciones de manejo según el tipo de designación:

*De bellota: Las parcelas y recintos deberán estar identificados en la capa montanera incluida en el “Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas” (SIGPAC), como aptos para su utilización para el engorde de animales “de bellota”.

El aprovechamiento de los recursos de la dehesa durante la montanera deberá realizarse teniendo en cuenta la superficie arbolada cubierta y la carga ganadera máxima admisible.

La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y la salida para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Los animales sacrificados deberán reunir las siguientes condiciones:

  • Peso medio a la entrada en montanera entre 92 kg. y 115 kg.
  • Reposición mínima en montanera será de 46 kg. durante más de 60 días.
  • Edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
  • Peso mínimo de la canal 115 kg. (para 100% ibérico 108 kg.).

*De cebo de campo: Los animales se cebarán en explotaciones extensivas y en instalaciones intensivas al aire libre, pudiendo tener parte de la superficie cubierta.

Los animales de producción de más de 110 kg. de peso en vivo deben tener una superficie mínima de suelo libre de 100 m2 por animal.

La estancia mínima en estas explotaciones será de 60 días, y la edad mínima de sacrificio será de 12 meses.

El peso mínimo de la canal será de 115 kg. (para 100% ibérico 108 kg.).

*De cebo: Los animales se cebarán en explotaciones intensivas.

Los animales de producción de más de 110 kg. de peso en vivo deben disponer de una superficie mínima de suelo libre de 2 m2 por animal.

La edad mínima al sacrificio será de 10 meses. El peso mínimo de la canal será de 115 kg. (para 100% ibérico 108 kg.).

 

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CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN Y LA PALETA IBÉRICOS

Según la alimentación, los jamones y paletas ibéricos se clasifican en:

  • De bellota: Productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, durante la montanera y en libertad.
  • De cebo de campo: Productos procedentes de animales que, aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos de cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.
  • De cebo: Productos procedentes de animales alimentados con piensos de cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

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CLASIFICACION DEL JAMÓN Y LA PALETA IBÉRICOS

Según la norma de calidad del ibérico (RD 4/2014, de 10 de enero), el jamón y la paleta se clasifican según dos parámetros: la alimentación y la raza.

Según la raza, los jamones y paletas ibéricos se clasifican en:

  • 100% ibérico: Productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan un 100% de pureza de raza ibérica y que estén inscritos en el libro genealógico correspondiente.
  • 75% ibérico: Productos procedentes de animales cuya madre tenga un 100% de pureza de raza ibérica y cuyo padre proceda del cruce de madre con un 100% de pureza de raza ibérica y padre con un 100% de pureza de raza Duroc, todos ellos inscritos en el libro genealógico que corresponda.
  • 50% ibérico: Productos procedentes de animales cuya madre tenga un 100% de pureza de raza ibérica y cuyo padre tenga un 100% de pureza de raza Duroc y estén inscritos en el libro genealógico correspondiente.